Potocznie nazywane ziołami ("herbs") - surowce zielarskie, stanowią bardzo szeroką i różnorodną grupę produktów stosowanych w Fitoterapii. Poza najbardziej znanymi liśćmi i pędami roślin, wykorzystuje się również korzenie oraz korę, kwiaty, owoce, bulwy, nasiona... w dużym uproszczeniu właściwie wszystkie części roślin.

Surowce zielarskie można stosować na wiele sposobów. Do najpopularniejszych form zalicza się napar, przyrządzany podobnie jak liście herbaty. Kora oraz korzenie i kłącza są surowcami stosunkowo twardymi, dlatego w celu wydobycia z nich związków czynnych zaleca się ich gotowanie przez okres kilku do kilkunastu minut (20 min). Inną formą coraz częściej praktykowaną jest stosowanie ziół sproszkowanych (proszków, granulatów). Zjadamy je po wcześniejszym zalaniu gorącą wodą lub dla wygodnych kapsułkujemy. W celu wydobycia szerszej gamy związków czynnych lub ich innego spektrum z surowców przyrządza się nalewki. Alkohol może spotęgować ich działanie nawet 10x (dziesięciokrotnie).